Печать
Просмотров: 10807

Любой, кто когда-либо покупал мед, задается вопросом: Как определить качество меда? Можно ли это сделать в домашних условиях?

Можно выдвигать множество научных идей, с пеной у рта доказывать, что его вариант самый лучший. Но факт остается фактом: если вы находитесь на рынке, где вам предлагают различные меда, то их качество можно определить только на вкус.

Прежде чем ругать меня, за то, что я скрываю важные сведения о проверке меда, давайте разберемся. Существует много проверок качества меда.

  1. Химический карандаш вам покажет количество воды в меду, но не более того. Водность меда зависит от погоды летом, количества выпавших дождей, зрелости меда. Если мед скачан недозревшим, то и вода будет находиться в нем в свободном состоянии. Такой мед надо оставлять на дозревание – с открытым горлом, если это банка, прикрытым чистой тряпкой или марлей.
    1. Фикция.
    2. Незрелый мед.
    3. Мед из разных ульев с разным содержанием воды.
  2. На одном из сайтов вычитал, что: «Настоящий мед месяцев через шесть должен помутнеть и иметь вид непрозрачного янтаря». Правда что ли? Для меда идеальная температура стояния +250С, желательно в темном месте. Если у вас есть такие условия (например, на шкафчике в кухне), будьте уверены, что ваш мед может простоять в жидком состоянии год и даже больше! Мало того, если ваш мед был собран в южных областях и, например, на белой акации, то он не будет кристализоваться до 5 лет! Мед, собранный с лопуха, подсолнечника кристализуется в течение месяца. То же самое происходит, если мед стоит в кладовке при температуре ниже 250С.
  3. Полностью согласен с тем, что настоящий мед душистый. Запах свежего меда приятный. У стоявшего меда тоже есть знакомый всем с детства запах. Запах меда легкий, почти незаметный. Однако, если примешиваются дополнительные запахи, то это уже не мед. Или не тот мед, который вам нужен. Один раз меня угостили медом, который имел стойкий запах мяты и непонятную консистенцию. На ощупь он был неприятно скользкий. Я обозвал это чудо «супермед» и скормил пчелам, когда не было взятка. Есть «это» мы не смогли: приторно, склизко и воняет мятой.
  4. Считается, что жидкий мед должен тянуться тонкой нитью и образовывать горки. Это, конечно, все так. Но, что тогда с этой точки зрения считать ненатуральным медом? Если это сахар, намешанный с водой, то его консистенция будет несколько гуще, чем у натурального меда.
  5. Консистенция меда зависит от его возраста. Натуральный мед действительно чем-то напоминает крем, может быть даже крем-скраб с микроскопическими вкраплениями. Но так бывает не с каждым медом. Подсолнечниковый мед имеет более грубую структуру, также как и более старый мед имеет чуть более грубую структуру, появляются крупинки сахара. Но при всем при этом консистенция натурального не гретого меда однородна. Если мед нагревался, он становится комковатым.
  6. Научный метод: определение диастазного числа. Требует затрат времени и денег. Согласно источникам: «Диастазная активность медов в значительной степени зависит от силы пчелиной семьи. К примеру с одного гречишного поля сильная семья даст 48,2 ед.Готе, а слабая - всего 9,3. В связи с этим диастазное число южных мёдов от 5 до 9 ед.Готе, алтайского и башкирского - до 18, а в меде северных и северо-восточных регионов - от 25 до 45 и выше».
  7. Сгорание. Когда-то в детстве многие делали себе конфетки из сахара, нагревая его на ложке и получая «сосалки». Настоящий мед при таком нагреве обугливается, а «сахарный» мед начинает плыть и превращается в карамель, а может даже загореться.
  8. Присутствие в меде кусочков воска и пыльцы только является доказательством того, что он действительно изначально находился в сотах. Некоторые считают, что мед должен быть абсолютно чистым от любых примесей. Хочу разочаровать таких поборников «чистоты». Чтобы мед стал идеально чистым его надо нагреть до 800С и процедить через самое мелкое сито. Никаких ненужных частичек в нем не останется, но и полезных веществ тоже. Потому что мед можно нагревать только до 400С. При большем нагреве он теряет свои лечебные свойства. И чего ради тогда мучиться на пасеке, чтобы потом своими же руками испортить хороший продукт?
  9. При добавлении меда, например, в чай, он камнем падает на дно и достаточно тяжело размешивается. Размешавшись, мед делает чай мутноватым, непрозрачным. Четко прослеживается запах меда. Мед меняет вкус самого чая. Это уже будет не тот чай, в который вы обычно добавляете сахар. А также меняется цвет. У меня чаще всего он становится немного светлее. Хотя бывает и наоборот, темнеет.
  10. Можно рассмотреть небольшой мазок мёда через микроскоп, кристаллы настоящего мёда имеют игольчатую форму или форму звезды. У фальсифицированного мёда кристаллы имеют правильные геометрические формы или формы глыб.
  11. Так что остается - определять мед по вкусу. Настоящий мед то, что называется «дерет» горло. Т.е. он немного жгучий, как чеснок или перец и это сразу определит ваше горло. Но есть одно но, есть такая вещь, которая называется привыкание. Если мед есть постоянно, то горло постепенно привыкает к «жгучести» меда и ощущения становятся слабее. А также со временем, мед, как и перец становится менее жгучим, но и через два-три года, если мед не нагревался он по-прежнему «жжет». Некоторые люди вместо жжения могут ощутить першение глубоко в горле, может появиться легкий кашель. Некачественный мед подобного жжения или першения не дает. Он мягкий, сладкий и приятный на вкус, но бесполезный.

Бывает так, что пчелы закрывают мед очень жидким. Объяснить причины такого поведения я не могу, но такие случаи бывали.

Не стоит забывать, что в каждой семье бывает некоторое количество воды – пчелам ведь тоже надо пить. Вода часто содержится в сотах и если мед недозревший или закрытый частично, в открытых сотах может содержаться вода, либо жидкий нектар. Именно эта вода и это нектар могут попасть в мед, но это не значит, что мед некачественный.

Но, скачивая мед много раз, могу сказать, что какое бы количество воды в меду не было, он никогда не брызгается, всегда образует так называемую горку, которая в зависимости от жидкости меда просто рассасывается с разной скоростью.

Стоит помнить, что если вы покупаете жидкий мед, он может быть недозревшим, но переживать по этому поводу не стоит. Мед надо уметь хранить, тогда вы можете не опасаться того, что он закиснет от повышенной влажности. Если мед качественный, но жидкий, лучше всего его не накрывать пластиковой крышкой, а сделать так, как рисуют в детских мультиках – накрыть бумажкой и обвязать веревочкой. В этом случае мед отдаст лишнюю жидкость и даже не подумает закиснуть. Но если у вас дома влажно или мед стоит в сыром подвале, стоит помнить, что в этом случае есть вероятность, что закиснет даже очень качественный мед – он заберет в себя дополнительную влагу.

Если мед расслаивается, это значит: он разной плотности, скачан с разных ульев, некачественный.

Однако это никак не указывает на то, что мед однозначно некачественный.

А то был у меня такой знакомый. Сначала хранил мед в идеальных условиях, а потом обвинял меня, что мед ненатуральный – видите ли, к весне мед остался жидким! Безобразие! А какой новостью это было для меня! Потому что именно этот мед у меня сел уже через пару недель.

И почему вдруг мед должен иметь вид непрозрачного янтаря? Это будет только в том случае, если мед был собран с липы. Вы, правда, считаете, что пчел можно заставить лететь только на липу? Свистнули кнутом, топнули ногой, и они вас послушали?

Мед будет чисто липовым только в том случае, если на несколько километров вокруг пасеки нет никаких других цветов, в вы откачали мед сразу после того, как липа отцвела! Но в наших деревнях помимо липы цветет множество других цветов и деревьев. Одновременно с липой цветут иван-чай, клевер, полевая герань, белый и желтый донник, малина, чуть позже: лопух, чертополох, бодяк. И это только малая доля того, что может цвести.

Вечером, часов в 8-9 пчелы начинают летать на ближние цветы, и это необязательно будет липа. Даже если та благоухает так, что голова болит.

Поэтому с цветом именно янтаря я категорически не согласен. Цвет может быть и более желтый и коричневый и практически белый, но что при кристализации мед становится непрозрачным, это факт.

А если пчелам скармливали сахарный сироп, его ничем не отличишь от натурального. И цвет, и запах, и консистенция будут как у натурального. В какой-то степени он и будет натуральным. Назовем этот мед «кулинарным». Его вполне возможно использовать для приготовления различных кондитерских изделий. У него в отличие от настоящего меда только один недостаток – он не является лечебным, т.е. он не несет в себе свойств тех лекарственных трав, с которых обычно собирается пчелами. Одно плохо: и действительно натуральный мед, и «кулинарный» продаются по одной цене, хотя последний должен стоить намного дешевле, хотя бы потому, что его, в отличие от натурального можно произвести намного больше.

Так что, определяя натуральность меда, наливая его и наблюдая за «ниточкой», вы сможете только определить, был ли он произведен пчелами, либо замешан другими способами.

Бывает, что забираешь несколько ложек уже закристализовавшегося меда и в ямках, оставшихся от ложки, появляется более жидкий по консистенции мед. Образуется как будто небольшая лужица. Обычно такой мед качественный. Тревогу надо бить, если более жидкий мед образовал сверху целый слой. Это уже явно указывает на то, что из меда на поверхность выдавливается вода.

Задумайтесь, как качественный мед может зависеть от количества пчел в семье? Вы, правда, считаете, что пчелы, собирая мед СЕБЕ в зиму, будут делать его некачественным?

Каким боком влияет географическое расположение семей на качество меда, могу объяснить. Считается, что чем южнее, тем хуже качество меда. Объяснить это можно довольно просто. На юге больше цветущих растений, меньше безвзяточный период. В то время, как на севере безвзяточный период достигает 8-9 месяцев. Понятно, что пчелам нужен качественный мед, который легче усваивается, меньше влияет на организм пчелы.

Но какая связь качества меда с диастазным числом, если признается, что даже на одной пасеке, но в разных ульях диастазное число колеблется в пределах 40 единиц?

Становится сильно непонятно, что же показывает диастазное число? Цены на дрова в рязанской области в позапрошлом году? Нет, оказывается, что диастазное число показывает, насколько долго пчела обрабатывала мед от примесей и воды. Чем больше пчела работала, тем больше диастазное число. Поэтому этот показатель не имеет никакого отношения к определению качества меда. Например, у качественного меда белой акации диастазное число 4. А по современному ГОСТу это число не может быть меньше 7. Следовательно, акациевый мед изначально признан некачественным, хотя это мед высшей категории.

Если пчел накормить сахарным сиропом с механическими вкраплениями, например мука (мел), то и диастазное число будет высоким. И в таком случае, это будет качественный мед!?

Вернемся к биологии, вернее ботанике. Итак, диастазное число – это количество фермента, добавленного пчелой при обработке меда от механических примесей. Механические примеси – это пыльца! Если нектарник расположен рядом с пыльцевым мешочком, то пчеле его приходится обрабатывать достаточно долго.

Если кто-то помнит ботанику, то он должен знать, что чем ближе к югу, тем крупнее цветки растений! Следовательно, тем меньше вероятности, что пыльца попадет в мед. У северных же растений цветки чаще всего средние, либо мелкие.

Если рассматривать дальше, оказывается, что при помощи диастазного числа можно определить не только качество и натуральность меда, но и возможную тепловую обработку (нагрев) и срок хранения меда. Да это практически радиоуглеродный анализ! Пальцем в небо называется.

Теперь обратимся к химии. Насколько мне известно, диастаза (амилаза) превращает крахмал в мальтозу. А теперь объясните мне, с чего вдруг в меде должен оказаться крахмал? Главные составные части натурального мёда - моносахариды: глюкоза (30-39%) и фруктоза (33-43%), глюкоза – до 2%. Декстрины (продукты неполного разложения крахмала) составляют всего 1-4%. Т.е. на основе вот этих жалких 4% делается вывод о качестве и натуральности меда? Интересно…

Не знаю, этот научный метод меня не убедил…

А вот один момент надо хорошо запомнить: точное диастазное число можно получить только в специализированных лабораториях. И вот это - способ заработать! Особенно, если заставить всех пчеловодов проводить подобные исследования!

Если мед специально не греть, его можно процедить через относительно крупное сито, при этом остается небольшое количество пыльцы, которая через некоторое время всплывает кверху и образует легкий белый налет поверх меда. В глубине тары с медом, если тот отфильтрован правильно и сам является качественным продуктом не должно быть никаких других вкраплений.

Если подождать несколько часов, можно увидеть еще одну закономерность. Примерно через 12 часов мед оседает на дне кружки хлопьями, высоким «туманом», который распределяется по кружке, если снова все перемешать.

Возможно это так, но у меня нет микроскопа и носить его на рынок – не комильфо.

Некоторые дельцы научились добавлять немного перца в мед, чтобы придать нужную жгучесть. Но ваши рецепторы не так легко провести: перец действует на рецепторы языка, и вы ощущаете «жгучесть» в первую очередь на языке. «Жгучесть» меда несколько другая. Ее можно ощутить на нёбе, а в отдельных случаях и на гландах, в глубине горла. Язык же ощущает сладость продукта. Кроме этого перец более жгучий продукт. Ощущения от него остаются несколько дольше, чем от меда.

Убеждение «мед не бывает горьким» не имеет под собой оснований. Вкус меда зависит от цветов, с которых его собирали пчелы. Гречишный мед может быть немного горьковатым, но это не значит, что это не качественный мед. Допускается горьковатый вкус меда с каштана и табака. Однако горчинка может говорить о том, что мед падевый, либо пчелы собрали мед с ядовитых растений. И здесь лучше обращать внимание на его цвет. Скорее всего, темный мед будет немного горчить.

По поводу качества меда есть еще одно изречение:

Мед хранится 1 год. Для меня подобное изречение неубедительно. В гробницах находили вполне съедобный мед тысячелетней давности. Ученые подтвердили, что «тысячелетний» мед сохранил свои свойства. Есть мнение, что теряя витамины, мед больше чем пятилетней давности приобретает другие, но тоже лечебные свойства. Хочется согласиться с этим мнением. Если мед созревший, он может храниться почти до бесконечности.

Я понимаю, что многих запутал своими измышлениями, но после нескольких лет работы с пчелами я пришел к однозначному выводу: надо доверять своим ощущениям и своему вкусу. Если вы едите мед постоянно, вас будет сложно обмануть.